?? 整大豆粉碎后的水抽提物形成的乳濁液。豆漿是大豆加工食品的重要品種，含有水溶性的大豆蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、礦物質(zhì)、維生素等，以及分散的大豆脂肪球。主要是提供**的大豆蛋白質(zhì)。豆漿的營(yíng)養成分見(jiàn)下表。豆漿的生物價(jià)為80，凈蛋白質(zhì)利用率為76％，消化率為95％。大豆蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量較高，特別是賴(lài)氨酸較多。豆漿與糧食同食，豆漿中賴(lài)氨酸可補充糧食中賴(lài)氨酸的不足，從而提高糧食的營(yíng)養價(jià)值。生豆漿中含有胰蛋白酶抑制素、紅血球凝集素等對人體有害的成分，經(jīng)煮沸破壞這些成分后才能飲用，否則飲用過(guò)多會(huì )有瀉肚等不良反應。?

????? 據中國清代汪汲《事物原會(huì )》記載，中國約在元公前 500年以前就已有豆漿。歐洲在1793年的文獻中出現豆漿。20世紀初西歐一些國家相繼開(kāi)設豆漿廠(chǎng)。中國在20世紀20年代于長(cháng)沙建廠(chǎng)生產(chǎn)瓶裝豆漿。1940年香港開(kāi)設了現代化豆漿廠(chǎng)，豆漿中添加維生素，采用均質(zhì)機處理等技術(shù)，商品名為維他奶。80年代后期世界上大中型現代化豆漿廠(chǎng)約有 150家。中國80年代中期新建了現代化豆漿工廠(chǎng)3家,其生產(chǎn)特點(diǎn)是經(jīng)過(guò)加工處理，消除大豆磨漿時(shí)產(chǎn)生的不愉快豆腥味。生產(chǎn)的豆漿稱(chēng)為豆奶，以與中國方法生產(chǎn)的豆漿相區別。
???? 豆漿的加工原理是：大豆加水研磨，把細胞中蛋白體內的蛋白質(zhì)抽提出來(lái)。中國豆漿原有的加工方法是將原料大豆處理干凈,用水浸泡使豆粒膨脹及組織軟化,加水磨碎使蛋白質(zhì)游離，將磨碎的豆糊加水經(jīng)3次過(guò)濾,棄去豆渣而取得生豆漿。煮沸后即為成品。豆奶的加工工藝中主要增加了消除豆腥味的工序。如采取燙豆、堿泡、熱磨、真空抽氣等措施。也有改用避免異味產(chǎn)生的原料，即改用脫脂豆粕、大豆分離蛋白等。
???? 中國市場(chǎng)上作為早餐飲料的豆漿,一般濃度較低,含固形物約4％,蛋白質(zhì)含量約2.5％；另有含固形物為8％的濃豆漿。各國的豆奶根據添加風(fēng)味劑及營(yíng)養素不同有下列各品種：①淡豆奶，蛋白質(zhì)含量約4％,除水外不加任何其他物質(zhì)。②仿牛奶的豆奶,蛋白質(zhì)含量3.5％。加入少量甜味料、油、鹽。③豆奶飲料，加甜味料及風(fēng)味劑，蛋白質(zhì)含量1％。④發(fā)酵豆奶,用上述各種不同豆奶通過(guò)乳酸發(fā)酵或乳酸酸化而成。⑤嬰幼兒飲用豆奶，根據嬰幼兒需要，用蛋氨酸、維生素、礦物質(zhì)強化。這種豆奶更適合于對牛奶有過(guò)敏性反應的嬰幼兒飲用。⑥混合豆奶，是指豆奶與任何動(dòng)物奶或植物蛋白乳混合而成的制品。此外，還有將大豆子葉纖維全部留在豆漿中的新品種。大豆子葉纖維經(jīng)細微化處理，在豆漿中成穩定的懸浮物。
???? 豆漿作為飲料外，還可作為原料，加工成其他大豆食品，如豆腐及豆腐制品，豆腐衣及腐竹，豆漿晶或豆漿粉等。
??? ?歐美國家為防止心血管疾病，減少膽固醇的攝入量，近年來(lái)提倡用豆奶代替部分牛奶，因而發(fā)展較快。第三世界國家，動(dòng)物性食物供給較少，豆奶是相對來(lái)說(shuō)，價(jià)格低廉、營(yíng)養價(jià)值高的蛋白質(zhì)來(lái)源。中國在這方面的發(fā)展方向是增加品種，生產(chǎn)風(fēng)味好、營(yíng)養更完善的系列產(chǎn)品。